Рецепт маринада для холодного копчения мяса рецепт

Что уж говорить о том, когда копчение происходит в домашних условиях, а дымок от процесса и запах готового продукта лучше всякого гонга созывают на трапезу всех соседей!

Копчёное мясо притягивает как магнит Однако, чтобы все этапы копчения были пройдены на ура, необходимо знать, как правильно сделать посол перед копчением. Ведь именно на этом этапе закладывается большая часть вкусовых качеств, поэтому, чтобы копчение прошло успешно, а мясо или рыба в итоге получились красивого цвета, приятного аромата и удивительно вкусными, их следует правильно подготовить непосредственно к процессу копчения.

Посол и маринад — неотъемлемые этапы копчения

Видео о том, как коптить мясо: Посол как этап копчения Прежде чем приступать к таинству копчения, сделайте все необходимые подготовительные процедуры: Посол перед копчением продуктов в первую очередь нужен для того, чтобы готовые копчёные продукты дольше хранились после их окончательной обработки.

Кроме того, как посол мяса, так и посол рыбы помогают убить обитающих в них гельминтов и другие бактерии, а также остановить гнилостные процессы.

Рецепты маринадов для домашнего копчения мяса

Наиболее актуальна процедура посола в том случае, если вы предпочитаете наслаждаться продуктами холодного копчения. Концентрированность соляного раствора всегда будет зависеть от того, намереваетесь ли вы полакомиться копчёным мясом или рыбой сразу после их приготовления, или деликатесы заготавливаются впрок.

Гораздо более насыщенный соляной раствор, концентрация которого позволяет удержать на поверхности сырое яйцо или картофелину, необходим для того, чтобы посол перед копчением сделал срок хранения мяса или рыбы как можно более длительным. Мастера копчения настаивают на том, чтобы в концентрированном растворе соли, сдобренном различными ароматными специями, мясо просаливалось как минимум сутки. Для рыбы столь длительный срок соления не требуется — хватит и нескольких часов. Помните, чем больше кусок рыбы или мяса, тем дольше он должен находиться в соляном растворе.

И не забудьте их в посуде прижать гнётом для того, чтобы продукты не всплывали и просаливались равномерно. Промышленные производства копчёных продуктов используют различные технологические приёмы. Рецепты посола У каждой хозяйки есть свой лучший рецепт засолки мяса или рыбы перед копчением, опробованный годами и опытом, к которому они пришли путём долгих экспериментов с большим количеством существующих рецептов посола.

Однако, чтобы там не входило в состав рассола, существуют основные рецепты посола, в основе которых лежит три способа этого процесса: Эти способы используются в большей степени тогда, когда требуется подготовка мяса к копчению. Варианты с рыбой будут рассмотрены ниже. Сухой посол Сухой способ посола мяса или сала, по своей технологии , наверное, самый простой вариант подготовки к копчению, поэтому он так широко применяется.

Как правильно замариновать свинину перед копчением

Сухой способ засола мяса В качестве посуды подойдут деревянные или эмалированные большие тары, на дно которых засыпается большой слой соли, а поверх укладываются куски мяса сала , также предварительно натёртые смесью соли со специями. Секрет хорошо просоленного мяса несложно освоить. Мясные ломти должны быть уложены максимально тесно друг к другу, а сверху прижаты гнётом.

Для того чтобы посол мяса осуществился равномерно, куски должны постоянно переворачиваться, их следует менять местами. Общее время сухого посола составляет ориентировочно 2,5—3 недели. Мокрый посол Мокрый посол мяса происходит по аналогичной схеме, с той лишь разницей, что куски мяса после их укладки заливают соляным раствором нужной концентрации. Её добиваются путём растворения в 1 литре воды 100 граммов соли, перемешанной со специями, а также 10 граммов сахара. При таком способе засола подготовка мяса к копчению пройдёт более успешно, если перемежать мясные ломти кольцами лука или чесночными дольками, ароматными ягодами можжевельника, горьким перцем.

Мокрый способ засолки мяса Срок засолки мокрым способом гораздо выше, чем сухим, и составляет 10—30 дней. Это вызвано тем, что мокрый посол мяса преимущественно используется для засолки крупных окороков и кореек, за счёт веса которых, времени на просолку требуется больше. Когда срок засолки подошёл к концу, мясо необходимо тщательно вымыть и оставить сушить на воздухе, обернув предварительно тканью, защищающей кусок от мошек и уличной пыли.

Смешанный способ Подразумевает следующую технологию. Мясо предварительно тщательно натирают смесью соли и перца, затем выдерживают несколько дней в посуде, как при сухом способе соления. Потом добавляют к нему рассол и прижимают гнётом. В зависимости от кусков мяса и состава рассольных смесей, срок смешанного засола мяса может быть от 5—6 дней до 3—5 недель. Деревянная тара для засола Как утверждают специалисты своего дела, лучше рецепты посола — это те, в которых используются деревянные кадушки.

Рассол для копчения мяса в домашних условиях

Это объясняется тем, что дерево, из которого сделана такая тара, способно во время засолки отдавать мясу часть своих природных свойств и дополнительно напитывать его ароматом. Мясо, засоленное в деревянной бочке, получается самым вкусным Следите за тем, чтобы деревянная тара, в которой вы намереваетесь делать посол перед копчением мясных кусков, не была изготовлена из дерева, способного выделять смолу к примеру, сосны.

Идеальным вариантом деревянной бочки является дубовая ёмкость. Сама бочка требует своеобразной дезинфекции перед использованием: На них кладут раскалённые на огне камни. Горячий пар от камней в сочетании с ароматом можжевельника избавит бочку от посторонних запахов, продезинфицирует её. По окончании процедуры подготовки деревянной тары её следует ещё раз промыть водой и протереть насухо. Количество представленных маринадов зашкаливает, но в основе каждого из них лежат соль, сахар и специи.

Со временем, ориентируясь на свои вкусовые пристрастия, вы подберёте или составите для себя свой особый маринад, в котором количество составляющих ингредиентов и их виды будут варьироваться, исходя исключительно из ваших вкусовых предпочтений. Для маринада можно использовать любые специи, особенно ваши любимые Посол рыбы В отличие от мяса, рыбу перед копчением смешанным способом не солят.

Если говорить о сухом способе, то посол рыбы в домашних условиях проводят следующим способом: Слои хорошо вымытой рыбы пересыпаются соляной смесью соль, специи, душистые травы. Причём соляная смесь должна быть насыпана таким образом, чтобы между рыбой не оставалось пустых мест. Через 3—4 дня рыбу следует проверить.

Если она пустила сок, значит, посол рыбы перед копчением окончен. Её следует достать из раствора, ещё раз хорошо промыть и высушить естественным способом. В том случае, когда душа требует копчёной рыбы как можно быстрее, то посол перед копчением можно ускорить по времени. Для этого необходимо поместить рыбу на несколько часов в соляной раствор, а затем обсушить и отправить в коптильный шкаф или яму. Помните, что людям, страдающим болезнями почек, сухой способ посола может не подойти.

Мокрый посол рыбы позволяет регулировать крепость засолки, в зависимости от которой на выходе вы получите сильно солёную, среднесолёную или слабосолёную заготовку для дальнейшего копчения. Помимо деления способов посола на мокрый и сухой, также выделяют: Самым вкусным будет просто посол рыбы с использованием крупной поваренной соли. Процедура по времени занимает 7—13 дней.

Это нужно для того, чтобы рыбное мясо по своей консистенции стало нежнее. Кроме того, время засола рабы зависит от её веса и вида. Для рыбной мелочи вам хватит и недели для того, чтобы рыбу можно было отправлять в коптилку. Для более увесистого продукта время выдержки увеличивается до 10 суток. Голландский способ посола Селёдку ели все, но не все знают, что посол рыбы проведён по голландскому способу, который у гурманов считается наиболее вкусным.

Для этого в бочку материал тары не важен слоями закладывается свежая рыба с удалёнными жабрами, каждый ряд которой засыпается крупной солью. Не пройдёт и недели обычно хватает 5 дней , как вы будете наслаждаться восхитительной, по-настоящему вкусной селёдкой малосольного посола. Такая рыба ничуть не хуже той, которую вам предлагают на рынках или в рыбных магазинах. Посол красной рыбы Вне зависимости от того, для чего вам нужна солёная красная рыба класть её на бутерброды, делать из неё рулетики, коптить и т.

Перед тем как делать посол красной рыбы, её тушку необходимо разделать, поскольку обычно все сорта красной рыбы представлены крупными видами кета, лосось, сёмга, форель. Изысканные рыбные деликатесы в домашних условиях — это реально Если вам нужен экспресс-посол красной рыбы, то знатоки советуют не мудрствовать. Нужно просто натереть соляной смесью куски рыбы можно использовать и замороженную и оставить их на какое-то время под гнётом. Классический рецепт посола в этом случае выглядит так: Время такого способа занимает чуть больше суток — 24 часа необходимо выдержать рыбу в соли, не помещая её на холод, а после этого дополнительно несколько часов рыба должна побыть в холодильнике.

Пряный посол рыбы Пряный посол рыбы подразумевает использование смеси соли и сахара, разбавленной пряными травами и приправами.

Секреты маринада и рассола для копчения мяса

За счёт них филе рыбы приобретает своеобразный вкус и запах, в зависимости от состава использованных приправ. Видео о том, как засолить рыбу перед копчением: Главное, всё делать с душой, нежно укладывая каждый кусочек в ёмкость для засола. Набравшись специями, лучами солнца и вашим желанием приготовить вкусно, копчёности получатся великолепными!