Простые рецепты кондитерских изделий в домашних условиях

Ниже приводятся краткие сведения об этих продуктах, а также указания по их первичной обработке и хранению в домашних условиях. Мука Мука — основной продукт для изготовления всех мучных кондитерских изделий, кроме меренги.

В домашних условиях используют главным образом пшеничную сортовую муку, в меньшей степени кукурузную и при изготовлении некоторых изделий ржаную. В зависимости от качественных показателей пшеничная мука делится на несколько сортов. Без анализа сортность муки можно определить по цвету и отчасти по величине частиц ее. После размола зерна в муке остается некоторая часть оболочек, придающая ей темный цвет.

Чем выше сорт муки, тем меньше таких оболочек и тем, следовательно, она светлее и равномернее по цвету. Мука должна быть без затхлого, постороннего запаха и горечи.

При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Если в муке обнаружены вредители в виде личинок бабочек или жуков, лучше ее не употреблять, в крайнем случае ее можно использовать только после тщательного просеивания через сито и удаления вредителей. При более высокой температуре сушки может ухудшиться качество муки. Ориентировочно влажность муки определяют следующим образом.

Насыпают на ладонь 1 ст. Если после разжатия пальцев комок рассыпается, значит мука очень сухая; если он рассыпается от толчка по ребру ладони, мука имеет нормальную влажность; если же мука остается в виде комка и после толчка, влажность ее повышена. Муку с теми или иными недостатками следует использовать в первую очередь для пряников и в смеси с хорошей мукой. Мука гигроскопична и восприимчива к запахам, поэтому хранить ее надо в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ.

Крупчатка — лучший сорт пшеничной муки. Она имеет наиболее крупные частицы. Употребляют крупчатку обычно в смеси с другими сортами муки — высшим и первым.

Мука высшего сорта имеет белый цвет со слабо-кремовым оттенком. На ощупь она мягче и мельче крупчатки. Из этой муки готовят торты, пирожные, печенье, сдобные пироги и булочки. Мука первого сорта имеет белый цвет, иногда с желтоватым оттенком. Из нее готовят самые разнообразные изделия. Мука второго сорта отличается более темной окраской. Она употребляется для выпечки пряников и пирогов, для приготовления начинок, может использоваться также для печенья.

Ржаная сеяная мука имеет белый цвет и мелкие частицы. По виду она похожа на пшеничную муку первого сорта. Эта мука не содержит клейковины, поэтому изделия из нее, приготовленные на дрожжах, получаются не рыхлые с порами, а плотные, трудно пропекаемые. Для того чтобы тесто стало более эластичным и при брожении рыхлым, в него нужно добавить больше дрожжей, пшеничную муку, а еще лучше, если часть кукурузной муки заварить в подсоленный кипяток засыпать муку в соотношении 1: Все сорта муки перед использованием необходимо просеивать через сито.

Это предотвратит случайное попадание в изделия посторонних предметов, кроме того, улучшит пекарные свойства муки вследствие соприкосновения всех частиц ее с кислородом воздуха.

Крахмал Крахмал — белый порошкообразный продукт без вкуса и запаха, вырабатываемый из картофеля, пшеницы, риса и кукурузы. В холодной воде крахмал не растворяется, а в горячей превращается в прозрачную студнеобразную массу — клейстер. Крахмал используют при изготовлении тортов, пирожных, печенья. Как и муку, его следует хранить в сухом месте, вдали от сильно пахнущих веществ.

Рецепты сладостей

Сахаристые продукты Сахар-песок вырабатывают из сахарной свеклы на заводах. Сахар-рафинад получают при дальнейшей очистке и переработке сахарного песка. Сахарная пудра, применяемая для кондитерских изделий, получается в результате размола сахарного песка, а также рафинада или сахарной крошки, т.

Для приготовления сахарной пудры в домашних условиях надо растолочь пиленый сахар в ступке, просеять через частое сито. Вместо сита можно использовать марлю. Пудра из сахарного песка немного темнее, чем из кускового сахара.

Некоторое количество сахарной пудры можно получить, просто просеивая сахарный песок. Хранить сахар и пудру следует в сухом месте. Каждая хозяйка должна знать, что чрезмерное количество сахара в тесте замедляет брожение дрожжей.

При недостатке же сахара в варенье и всевозможных плодовых припасах может возникнуть брожение, а при избытке — ухудшится вкус и аромат изготовляемых продуктов. Мед отличается высокими питательными качествами, приятным вкусом и ароматом. Каждому виду меда присущи свои консистенция, цвет и аромат. Липовый и клеверный мед имеет светлую окраску, а гречишный, цветочный мед — темную. Если мед станет плотным и сахаристым натуральный мед засахаривается приблизительно к ноябрю , его можно подогреть, но при подогревании мед утрачивает многие свои полезные свойства, превращаясь просто в сладкую субстанцию.

Если мед начнет бродить, нужно нагреть его почти до кипения. Мед гигроскопичен, поэтому хранить его надо в сухом месте, Жиры Говяжий жир выпускается двух сортов.

Говяжий жир высшего сорта имеет светло-желтый цвет, в расплавленном виде прозрачен, при обыкновенной температуре твердый, обладает приятным вкусом и запахом. В первом сорте допускается слегка поджаристый вкус, бледно-зеленоватый оттенок.

Рецепты пирожных

Свиной жир выпускается двух сортов — высшего и первого. Маргарин эрзац-масло является дешевым химическим заменителем коровьего масла. По возможности следует избегать употребление маргарина в пищу особенно детям, беременным и кормящим , хотя в некоторых видах теста смесь маргарина и сливочного масла 1: Для приготовления маргарина употребляют растительные и животные жиры, молоко, пищевые краски, сахарный песок и соль.

Маргарин вырабатывают разных видов: Маргарин можно использовать как заменитель коровьего масла и других жиров при изготовлении мучных кондитерских изделий и пирогов. Для приготовления кремов требуется сливочное несоленое масло. Масло растительное вырабатывают из семян масличных культур. В соответствии с названием семян масло именуется: Растительное масло называется рафинированным, если оно освобождено от специфического запаха и вкуса семян.

Например, рафинированное подсолнечное масло почти не имеет привкуса и аромата жареных подсолнечных семян. Жиры всех видов при солнечном свете и доступе воздуха разлагаются и портятся, поэтому хранить жиры надо в прохладном месте в закрытой и светонепроницаемой посуде. Молочные продукты Молоко содержит многие питательные вещества и витамины, необходимые организму человека.

Хорошее молоко имеет белый цвет с желтым оттенком и сладковатый вкус. Синий оттенок указывает на то, что с молока сняты сливки или его разбавили водой. Для определения жирности молоко можно, налить в стеклянную трубочку рис. Через 5—6 ч надо приложить к трубочке эту линейку или бумажку с миллиметровыми делениями и определить высоту накопившегося слоя сливок.

Каждый миллиметр сливок соответствует одному проценту жирности молока. Капля хорошего цельного неразбавленного молока, опущенная в стакан с холодной водой, не расплывается, а оседает на дно. Если вынуть чайную ложечку из хорошего молока, то капли его не будут быстро стекать.

Кондитерские изделия и выпечка

Молоко — скоропортящийся продукт. Хранить его нужно в прохладном месте, особенно в летнее время. Если нет холодильника, то молоко можно налить в стеклянную банку и погрузить ее доверху в холодную воду, сверху покрыв чистой салфеткой так, чтобы углы салфетки находились в воде: Если молоко закисло, не рекомендуется употреблять его до тех пор, пока оно не свернется в густую простоквашу.

Сгущенное молоко с сахаром поступает в продажу в баночках весом 410 г, что соответствует 1 л цельного свежего молока и 178 г сахара. Употребляется сгущенное молоко для приготовления кофе, какао и кремов. Сгущенное стерилизованное молоко вырабатывается без добавления сахара, 400 г его равноценны 1 л свежего молока. Кофе натуральный и какао со сгущенным молоком и сахаром можно использовать для приготовления крема. Сухое молоко вырабатывают из цельного и обезжиренного натурального молока.

Чтобы получить 1 л жидкого восстановленного молока, надо всыпать 100 г сухого молока 1 граненый стакан в кастрюлю, влить в нее 1 стакан воды комнатной температуры и тщательно размешать содержимое до однородной массы без комочков, затем при непрерывном размешивании нужно долить постепенно 2 стакана воды. Желательно оставить молоко на 20—30 мин в покое для набухания, после чего оно годится для приготовления заготовок, подвергаемых тепловой обработке. При использовании молока в заготовках без тепловой обработки его необходимо пастеризовать или прокипятить.

Сливки получают сепарированием молока. На сепараторе цельное молоко разделяется на сливки и обезжиренное молоко. Менее жирные сливки используют для варки кремов и для теста. Вкус сливок должен быть приятным, слегка сладковатым, цвет— белым с желтоватым оттенком.

В тепле сливки очень быстро портятся, поэтому их надо хранить на холоде. Сливки можно приготовить и дома из цельного молока. Для этого надо оставить его в холодном помещении на 12—24 ч, после чего на поверхности молока выделяется слой сливок. Сметану приготовляют сквашиванием натуральных пастеризованных сливок специальными заквасками.

Хорошая сметана имеет чистый, нежный и кисловатый вкус без резкой кислотности. Хранить сметану надо и холодном месте. Сметану используют для приготовления сдобного пресного теста. Творог приготовляют следующим образом: Вкус и запах творога должны быть чистые, нежные, без излишней кислотности; структура — нетягучая; цвет — от белого до кремового.